牡蠣の燻製オリーブオイル漬けに挑戦してみました

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牡蠣の燻製オリーブオイル漬け

イージースモーカーでつくる燻製レシピ第一弾。 どこまで続くか・・・
先週届いたばかりのサーモスの保温燻製器イージースモーカー。

この週末は関東でも積雪25cmという大雪で外出もできないので、自宅でまったり燻製づくりに励むことにしました。

一番やってみたかった牡蠣の燻製のオリーブ漬けは、ソミュール液に漬けこんだり、乾燥させたりするのに時間がかかるようなので朝早起きして、燻製作りに挑戦。

大まかな手順は、①ソミュール液をつくって冷ます、②牡蠣を洗ってお湯でボイルして冷ます、③ソミュール液に牡蠣を漬けこむ(約3~4時間)、④水で洗って、冷蔵庫で乾燥(もしくは干しネットにいれて外気で充分乾燥させる)、⑤燻製器にかける、④保存容器に牡蠣をいれて牡蠣がつかるまでオリーブオイルを入れて完成。

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まずはソミュール液づくり

牡蠣の分量にあったソミュール液をつくります。
小鍋に牡蠣250gあたり、水250cc、三温糖(砂糖)を18g、塩18g、ローリエ2~3枚、バジル少々、タイム少々、ニンニク1片すりおろしをいれてよく混ぜ合わせる。 塩分はいろいろ調べましたが、7%がよさげ。
※一般的には15~30%でつくるようですが、辛いのは避けたいのでまずは控えめにつくってみます。

牡蠣の燻製ソミュール液

燻製をつくるにあたってソミュール液で塩漬けにするのは、生臭さを取り除いたり、過剰な塩分を加えてその後塩抜きすることで食味を整えるためです。

またソミュール液とは塩分濃度が15~20%程度の食塩水をいい、そこにハーブなどスパイスを加えて沸騰させたものを一般的にピックル液と呼ぶようです。 つまり、今回つくった漬け液はピックル液ということになりますね・・・

牡蠣の下ごしらえ(ボイル)

加熱用の牡蠣のほうが燻製にした時に、生食用と比べてより旨味がでるらしい。 
今回はお試しということで160gの牡蠣1パック購入。
けっこう事前準備が大変だから、もっとたくさん買って仕込んでおきたかったのですが、今回はじめての挑戦ということで少量で。牡蠣の燻製水洗い

鍋にお湯を沸かし、水でよく洗った牡蠣をいれてボイルします(約6分~7分)。
この時でる灰汁は丁寧にとり除き、ぐらぐらを牡蠣を煮ないように火加減を調整します。
※湯がき終わったお湯は牡蠣エキスがでているので、捨てずにめんつゆや塩などで味を調整して牡蠣そばにすると美味しくいただけるようですが、今回は牡蠣が少量なので断念。

牡蠣の燻製茹でる

牡蠣の燻製茹であがり

ソミュール液に漬けこむこと3~4時間

粗熱をとった牡蠣を冷ましておいたソミュール液に漬けこみます。
冷蔵庫で約3時間~4時間程度。

今回は少量だったのでジップロックにいれて冷蔵庫へ。 途中ソミュール液が均等に浸かるようにジップロックをひっくり返します。

牡蠣の燻製ジップロック

冷蔵庫で乾燥

本来は干しネットなどにいれて外気で乾燥させるようですが、今回は冷蔵庫で乾燥させました。

ソミュール液に浸かった牡蠣を取り出し、さっと水にくぐらせて塩分を取り除きます。
キッチンペーパーで丁寧に牡蠣についた水分を拭き取ります。

牡蠣の燻製冷蔵庫で冷やす

いざイージースモーカーへ(燻製)

ようやく燻製ステージです。 手間がかかる分、美味しいだろうということで頑張れます。

今回使うのはさくらチップ。

さくらチップ

10gをイージースモーカーの鍋底に。
鍋底にアルミホイルを敷いておけば、後片付けも楽ちんです。

イージースモーカーセット

冷蔵庫で乾燥させた牡蠣を並べます。
最初は強火で加熱して、煙がじゅうぶんでてきたところで蓋をしめて弱火します。

牡蠣の燻製並べる

弱火で約10分、燻します。

牡蠣の燻製 燻り中

10分後、保温容器に鍋を装着して、約20分待ちます(おまかせモード)。

牡蠣の燻製おまかせ中

20分後。 牡蠣がほどよく燻製されて色づいています・・・ お、美味しそう・・・
でもここは我慢。

牡蠣の燻製 燻製後

瓶詰して冷蔵庫へ

燻製した牡蠣を瓶にいれ、オリーブオイルに漬けて、熟成させること1週間程度。
お好みで赤唐辛子1本、つぶしたニンニク、ローリエ1枚いれます。

牡蠣の燻製オリーブオイル漬け

4日程度からでもOKとのことですが、翌週末まで楽しみはとっておくことにします。 干しリンゴの件もあるので、できあがってみるまで少し不安ですが・・・

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カテゴリ:ホーム&キッチン


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dalahast(ダーラヘスト; @dalahastjp)です。ほぼ週末限定の趣味のお料理以外に日々の暮らしのなかで興味をもったこと等を 気の向くままに徒然に綴っています。
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