【レシピ】 土井先生のいなり寿司 味のしみた油揚げと寿司飯のバランスが絶妙なおいなりさん

この記事の所要時間: 22

土井善晴先生のおいなりさんは、シンプルだけど奥深く、油揚げに染み込んだつゆと酢飯の組合せが絶妙。
これまでも何度となくつくっているお気に入りレシピです。

子供の頃に食べた懐かしのいなり寿司は、キツネの耳にみたてた三角形のいなり寿司でしたが、今回は関東風の米俵の形をしたいなり寿司をつくってみました。

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土井先生のいなり寿司のレシピ

ポイント 下茹でで油揚げの油をしっかり落とすこと

1.油揚げの炊いたん

【材料(16枚分)】

・油揚げ 長方形8枚を半分に切って16枚(土井先生の油揚げはすし揚げと呼ばれる正方形のものでしたが、関東ではみつからず長方形をつかって半分にしてみました)

・だし カップ2

・砂糖 大さじ6

・醤油 大さじ3

【作り方】

①鍋に湯を沸かして油揚げを入れる。落としぶたをして強火で10~12分間煮立て、油抜きをする。あとで調味料がよくしみ込むように、強めの火加減で、余分な油をしっかりと抜く。

②落とし蓋で中身を押さえ、湯をきる。油揚げが柔らかくなっているので、破らないように注意する。

③いなり寿司に使うとき、すし飯が詰めやすいように、落とし蓋の上に取り出して、軽く形を整えた上で、鍋に並べ入れるとよい。

④だしと砂糖を加え、再び落としぶたをして中火で7~8分間煮る。

⑤醤油を加えて、落とし蓋をして弱火でゆっくりと約30分間、煮汁がだいたいなくなるまで煮る。その後、火を止めて、落とし蓋をしたまま冷ます。

2.酢飯

<寿司飯>

・米 2カップ

・水 洗い米の分量の1割引き

<合わせ酢>

・米酢 1/3カップ

・砂糖 大さじ3

・塩 大さじ2/3

・白炒りごま 大さじ1

【作り方】

①米を洗い、ザルにあげて30分程度おく。

②洗い米(2カップ)に対して、お水を1割ほど少なくて、かためのご飯を炊く。

③小鍋に合わせ酢の米酢(1/3カップ)、塩(大さじ2/3)をいれて火にかけ、混ぜながら砂糖(大さじ3)を溶かす。

④ご飯が炊きあがったら、寿司桶にあけて、②の合わせ酢を回しかけて、しゃもじで切るように広げ混ぜあわせながら、ウチワで風をあてて荒熱をとる。

⑤かたく絞ったふきんをかけて冷まし、冷めたら白炒りごま(大さじ1)を混ぜる。

3.いなり寿司

【作り方】

①1の油揚げの炊いたんは軽く煮汁をきってカタチを整え、寿司飯をつめやすいように裏返しておく。

②煮汁が垂れない程度に軽く絞る。※煮汁は別容器にとっておく。

③寿司飯はゴルフボール大の大きさ(30g程度)に小さくまとめる。※今回は油揚げ5枚入りで10枚炊いたんをつくったので、少しご飯は多めに詰めています。

④手に②の煮汁をつけながら、②の油揚げに寿司飯をいれて、指でおさえて詰めていく。

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この記事を書いたのは

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dalahast(ダーラヘスト; @dalahastjp)です。ほぼ週末限定の趣味のお料理以外に日々の暮らしのなかで興味をもったこと等を 気の向くままに徒然に綴っています。
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