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【レシピ】山形の郷土料理「芋煮」具だくさんの身体温まるスープ

芋煮_山形の郷土料理

冷え込む季節になってきたので、身体の芯から温まる、山形の郷土料理「芋煮」をつくってみることにしました。

参考にしたのは土井善晴先生の芋煮レシピ。

醤油仕立てと味噌仕立ての芋煮がありますが、土井先生の芋煮は牛肉を使って、スープは味噌ベースに醤油で味を調えたもの。

一般的に、日本海側の庄内地方は豚肉を使用した味噌仕立ての芋煮、内陸地方は牛肉を使用した醤油仕立ての芋煮が主流だそう。

次回は醤油ベースの芋煮にもチャレンジしてみようと思います。

味噌仕立て「芋煮」の作り方

【材料(2人前)】

<具材>

  • 里芋 300g(大き目サイズ6個)
  • 牛肉の切り落とし 150g
  • こんにゃく 1/2枚
  • ごぼう 1/2本(さきがけ)
  • ねぎ 1本

<煮汁>

  • 味噌 40g
  • 酒 1/2カップ
  • 水 カップ3
  • みりん 大さじ1
  • 醤油 大さじ1程度(醤油をいれる前に味見をすること)

【作り方】

  1. 里芋は洗わずに根元のかたい部分を切り落として、皮をむき、水できれいに洗って、水気をきっておく。
    芋煮_里芋処理

    dalahast
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    わが家では皮をむきやすくするために、里芋は洗ったらそのまま水気をきらずに耐熱ボウルにいれて、電子レンジで1分程度かるく加熱しています。
    またヌメリをとるため、皮をむいた里芋に塩を少しふり30分程度ボウルの中でごろごろとまわしたら、水で洗い流しています。

    こんにゃくは大さじスプーンで一口大にちぎって水から茹で、ざるにあげておく。
    ごぼうはたわしで洗ったら(洗いごぼうなら軽く洗う程度)、大きめのささがきにして水にさらし、水気をきる。
    ねぎは斜め切り、牛肉も食べやすい3センチサイズで切り分けておく。

  2. 鍋を中火で熱して、牛肉をいれて、木べらで混ぜていりつけながら火を通す。
    肉の色が変わったら、味噌を加えていりつけ、香ばしく焼けたら取りだす。
    芋煮_牛肉炒める
  3. 同じ鍋に、里芋・こんにゃく・ごぼうをいれて中火にかけ、酒を加えて、鍋底にのこった味噌をこそげて混ぜ、全体になじんだら、水を注ぐ。
    芋煮_野菜投入
    沸騰したら、弱火で10分程度、アクをとりながら、里芋が柔らかくなるまで煮る。

    dalahast
    dalahast

    竹串などで里芋をさしてみて、すっと通ればOKです。

    芋煮_灰汁とり

  4. 取り出しておいた牛肉を戻し入れる。
    芋煮_牛肉戻し
    再び煮立ったら、ねぎとみりんを加えてさらに10分程度煮込む。
    芋煮_ねぎ投入
    最後に醤油で味を調えて完成です。

    dalahast
    dalahast

    醤油は大さじ1程度ですが、必ず醤油入れる前の味をみてから調整します。
    わが家では大さじ1/2程度が好みの味でした。

    芋煮_完成

  5. 器にもり、好みで七味をかけていただく。
オススメ度:★★★★★
dalahast
dalahast

味噌ベースのスープに牛肉と野菜の出汁がしっかりついているので旨味十分。
里芋のねっとり感が癖になりますね。

料理
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この記事を書いたのは

dalahast_shikaku2

dalahast(ダーラヘスト; @dalahast_jp)です。ほぼ週末限定の趣味のお料理以外に日々の暮らしのなかで興味をもったこと等を 気の向くままに徒然に綴っています。
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