【レシピ】山形の郷土料理「芋煮」具だくさんの身体温まるスープ

冷え込む季節になってきたので、身体の芯から温まる、山形の郷土料理「芋煮」をつくってみることにしました。

参考にしたのは土井善晴先生の芋煮レシピ。

醤油仕立てと味噌仕立ての芋煮がありますが、土井先生の芋煮は牛肉を使って、スープは味噌ベースに醤油で味を調えたもの。

一般的に、日本海側の庄内地方は豚肉を使用した味噌仕立ての芋煮、内陸地方は牛肉を使用した醤油仕立ての芋煮が主流だそう。

次回は醤油ベースの芋煮にもチャレンジしてみようと思います。

味噌仕立て「芋煮」の作り方

【材料（２人前）】

＜具材＞

• 里芋　300g（大き目サイズ６個）
• 牛肉の切り落とし　150g
• こんにゃく　1/2枚
• ごぼう　1/2本（さきがけ）
• ねぎ　1本

<煮汁＞

• 味噌　40g
• 酒　1/2カップ
• 水　カップ3
• みりん　大さじ１
• 醤油　大さじ１程度（醤油をいれる前に味見をすること）

【作り方】

1. 里芋は洗わずに根元のかたい部分を切り落として、皮をむき、水できれいに洗って、水気をきっておく。
   

   

   dalahast

   わが家では皮をむきやすくするために、里芋は洗ったらそのまま水気をきらずに耐熱ボウルにいれて、電子レンジで１分程度かるく加熱しています。
   またヌメリをとるため、皮をむいた里芋に塩を少しふり30分程度ボウルの中でごろごろとまわしたら、水で洗い流しています。

   こんにゃくは大さじスプーンで一口大にちぎって水から茹で、ざるにあげておく。
   ごぼうはたわしで洗ったら（洗いごぼうなら軽く洗う程度）、大きめのささがきにして水にさらし、水気をきる。
   ねぎは斜め切り、牛肉も食べやすい3センチサイズで切り分けておく。

2. 鍋を中火で熱して、牛肉をいれて、木べらで混ぜていりつけながら火を通す。
   肉の色が変わったら、味噌を加えていりつけ、香ばしく焼けたら取りだす。
   
3. 同じ鍋に、里芋・こんにゃく・ごぼうをいれて中火にかけ、酒を加えて、鍋底にのこった味噌をこそげて混ぜ、全体になじんだら、水を注ぐ。
   
   沸騰したら、弱火で10分程度、アクをとりながら、里芋が柔らかくなるまで煮る。

   

   dalahast

   竹串などで里芋をさしてみて、すっと通ればOKです。

   

4. 取り出しておいた牛肉を戻し入れる。
   
   再び煮立ったら、ねぎとみりんを加えてさらに10分程度煮込む。
   
   最後に醤油で味を調えて完成です。

   

   dalahast

   醤油は大さじ１程度ですが、必ず醤油入れる前の味をみてから調整します。
   わが家では大さじ1/2程度が好みの味でした。

   

5. 器にもり、好みで七味をかけていただく。

dalahast

味噌ベースのスープに牛肉と野菜の出汁がしっかりついているので旨味十分。
里芋のねっとり感が癖になりますね。