恵比寿にある「酒彩蕎麦 初代」の看板メニュー、「白いカレーうどん」。
見た目のインパクトだけではなく、クリーミーなムースとスパイシーなカレーとの組合せが癖になります。
上にのせられた白いメレンゲのような、ホイップクリームのようなものの正体。
それは・・・ふかしてこしたジャガイモに生クリームとそばの二番だしを足したものだそう。
クリームをのけると、まさか底から黄色いカレーうどんがのぞいてくるなんてことは、初めて食べる人にはとても想像もつきませんね。
今回はお店ほどは凝ったものではないのですが、それに近しい味を再現すべく、試しにつくってみることにしました。
カレーうどんのベースとなるカレーソースは、こちらのカレー南蛮蕎麦でつくったレシピを少し改善（カレーソースをかためにしました）して、白いムースをのせます。
斬新！白いカレーうどんのレシピ
ポイント 白いクリームはジャガイモのムースと生クリームの合わせ技
【材料（２人前）】
＜ジャガイモのムース＞
・ジャガイモ 大１個（ミニなら２個）
・卵白 ２個分
・生クリーム 100cc
・牛乳 60cc（大さじ４）
＜カレーうどん＞
・牛肉 適量（100ｇ）
・玉ねぎ １個
・水 600cc
・顆粒和風だしの素 小さじ１程度
・日本酒 小さじ１
・麺つゆ 大さじ３（原液）
・カレールー ２カケ
・カレー粉 小さじ１
・片栗粉 小さじ２（水 小さじ２で溶いて水とき片栗粉）
・うどん（冷凍うどんでも可）２玉
・粗挽き胡椒 少々
・ディル（飾り）
・ピンクペッパー（飾り）
・卵黄 ２個（お好みで）
【作り方】
＜カレー＞
１．牛肉に少量の日本酒と塩（分量外）を揉みこんでおく。
２．玉ねぎは薄切りにする。
３．深めのフライパンに油を熱し、１の牛肉を炒める。
４．火が通りかけたら、２の玉ねぎを投入して炒める。
５．水600ccを加えて、灰汁を取り除く。
６．麺つゆ 大さじ３、顆粒和風だしの素、日本酒小さじ１を加える。
７．片栗粉小さじ２を水小さじ２で溶いたものを６に少しずつ加えてとろみをつける。
＜ムース＞※カレーソースを先につくり、食べる直前にムースをつくり仕上げる。
１．じゃがいもは皮をむいて角切りにして、水を多めにまぶし、耐熱容器で600w約４分程度加熱してやわらかくする。
２．ボウルでジャガイモをマッシュして、生クリームと牛乳を加えて、フードプロセッサーやミキサー、ブレンダー等でなめらかになるまで混ぜあわせる。
３．卵白は別ボウルでハンドミキサーでメレンゲにする。
４．メレンゲ状態の卵白を２に何度かにわけて加えてさっくりと混ぜあわせる。
＜盛り付け＞
１．茹でたうどんを器にもりつけ、カレーソースをかける。
２．その上に１のジャガイモのムースをひろげる。
３．黒胡椒をふりかけ、アクセントにフレッシュディルの葉とピンクペッパーを飾りつけて出来上がり。御好みで卵黄をそえる。
白いカレーうどん雑感
とりあえずつくってみた「白いカレーうどん」。
お味は間違いなく、とっても美味しかったのですが、みためが「とろろカレーうどん」、「ポタージュカレーうどん」っぽい感じになってしまいました。
今後の検討事項としては、白いクリームの質感です。
今回は生クリームを控えめにしたこともあり、実際の初代さんのクリーミーなムースとはやや違った感じになりました・・・
調べてみると、世の中ポタージュカレーうどんなるものがあります。
その派生であることは間違いありませんが、ただ、やはり本家本元の味はプロの味。
ホイップ感がすごいのだけど、しっかりとジャガイモを感じることができる極上のムースです。
まさにこのクリーミーなムースがポイントなのです。
一度食べると、またお店にでむいてでも食べたくなります。
↓先日食べた本家本元の「白いカレーうどん」はこちら。
すごい量のムースがどどーんとのっかっているのですが、しつこくなく、口の中でさらっと溶けるんです。
しかもくどくありません。絶妙のバランスです。
ジャガイモが強すぎると、黄色いクリームになってしまうため、ここは要調整かもしれません。
また生クリームのホイップ感をだすためには、絞り袋でほどよく絞れる固さにしなければいけません。
そのためのアイデアとして・・・
＜アイデア１＞
蒸してこしたジャガイモ＋出し汁をあわせて、生クリームホイップの濃度（固さ）と同じぐらいにゆるめる。
＜アイデア２＞
出汁をあわせた少し硬めのジャガイモ＋ホイップした生クリームを３回ぐらいわけて混ぜ合わせる。
すると、絞り袋でしぼれる固さのあるムースになるのかどうか？
こちらは次回作る時にポイントとしてメモしておきます。
