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【レシピ】台湾屋台飯 「排骨飯」(パイコー飯, パーコー飯)五香粉のスパイシーな風味が癖になる!

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台湾のソウルフードの1つ、「排骨飯」
排骨(パイコー、パーコー)は中国語で豚などのスペアリブをさす言葉です。

「排骨飯(パイコーハン)」は豚肉にスパイスを聞かせた衣をつけてカリカリに揚げたものを、温かいご飯にのせていただく、ボリューム満点の家庭料理です。

本来ならば、スペアリブでつくる「排骨飯」を今回は豚肩ロース肉で手軽につくってみることにしました。

合わせる野菜は旬の野菜、小松菜。
小松菜のシャキシャキ食感をいかしながら、カリカリに揚げた豚肉に餡掛けソースをかけて、あっつあっつ×スパイシーな風味が食欲をそそる、絶品の排骨飯になりました。

今回は揚げ焼きで調理しましたが、そのままフライパンに焼いたり、トンカツのようにたっぷりの油であげてもよく、家庭料理ならではのアレンジがきくメニューです。

ぜひお試しください。

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台湾屋台飯 「排骨飯」のレシピ

【材料(2人前)】

・温かいご飯(360g)
・豚肩ロース肉、または豚スペアリブ 2枚(1㎝厚切り、1枚120-150g程度)
・小松菜または青梗菜 1/3束 5㎝長さでざく切り

<合わせ調味料>
・生姜 1片(もしくはチューブ生姜でも可)
・カレー粉 小さじ1
・五香粉(ウーシャンフェン) 小さじ1/2
・塩 小さじ1/2
・酒 大さじ2
・醤油 大さじ1、

<餡かけソース用>
・砂糖 小さじ2
・オイスターソース 大さじ1/2、
・中華スープ200CC
・水溶き片栗粉 大さじ2

・ごま油 大さじ1/2

<揚げ焼き用>
・片栗粉 大さじ2
・小麦粉 大さじ2
・サラダ油 適量

・白髪ねぎ 少々
・半熟卵 1個を半分ずつ ※卵は浸るほどの水を鍋にいれて茹で、沸騰したら中火で6分半。すばやく取り出し、冷水をそそぐ。

【作り方】

1.豚肉の下処理。
   
豚肉は両面とも脂身と赤身の間をフォークをさして筋を切り、包丁の背でたたいて、5mmほどの厚さ(元の1.5倍)に伸ばす。

排骨飯仕込み1

2.豚肉のつけ置き。
   
ジップロックに1の肉をいれて、生姜1片、カレー粉小さじ1、五香粉小さじ1/2、塩小さじ1/2、酒大さじ2、醤油大さじ1をいれてもみこむ。その後30分ほど冷蔵庫にいれて漬けおく。

※すべてビニール袋やジップロックの中にいれてもみこむだけ。

排骨飯仕込み2

※この状態で冷蔵庫へ。30分程度寝かせます。

排骨飯仕込み3

3.豚肉を揚げ焼きにする。
  
2の漬けおいた豚肉はキッチンペーパーなどで余分な水分をのぞき、小麦粉と片栗粉を混ぜ合わせたものを。まんべんなく両面にまぶし、フライパンで揚げ焼きにする。こんがり揚ったら油をきってバットなどに取り出す。

※意外と水分があるので、キッチンペーパーで表裏ともきれいに水分を取り除きます。

排骨飯仕込み4

※その上で片栗粉と小麦粉を別途混ぜ合わせておいたものを、全体的にまぶします。

排骨飯仕込み5

※あとはフライパンで揚げ焼きに。揚げ焼きは油少な目でいいですね。

排骨飯仕込み6

※表3分、裏2分程度が目安。色づいてくると火が通っている証拠。

排骨飯仕込み7

4.餡あんかけソースをつくる。
  
フライパンにごま油大さじ1/2,あたため、小松菜を1/3束軽く炒め、2の残ったつけダレを加え、砂糖小さじ2、オイスターソース大さじ1/2、中華スープ200CCを加えて煮る。最後に水溶き片栗粉をまわしかけてソースは完成。注意)小松菜は炒めすぎないこと!

※残った漬けダレは取り出しにくいので、中華スープを少し袋にいれて取り出すとよいでしょう。

パイコーハン仕込み餡

5.盛りつけ
  
器にごはんをもり、3の豚肉を食べやすいサイズ(1㎝幅~)に切ってのせ、小松菜の餡かけソースをかけて出来上がり。お好みで半熟卵と白髪ねぎを少々のせて飾る。

※半熟卵と白髪ねぎをそえれば、見た目もよくなります。

dalahastの作ってみた感想やポイントなど
・スパイスはカレー粉だけでも可能ですが、できれば五香粉を少量いれることで、さらに味に深みと独特なスパイシー感がでて本格的な味に。
・小松菜のかわりに青梗菜でも可能。食感が大切なので、炒めすぎないように注意。
オススメ度:★★★★

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この記事を書いたのは

dalahast_shikaku2

dalahast(ダーラヘスト; @dalahastjp)です。ほぼ週末限定の趣味のお料理以外に日々の暮らしのなかで興味をもったこと等を 気の向くままに徒然に綴っています。
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