最近のわが家の食卓には「乳酸キャベツ」なるものがサイドメニューにさりげなく添えてあります。
「乳酸キャベツ」は料理研究家の井澤由美子さんが考案した流行りの発酵食品ですが、もとはザワークラウトと同じ。
酢で発酵させるのではなく、キャベツの葉そのものが持つ乳酸菌を活かすことで発酵（乳酸発酵）させたものがザワークラウトや乳酸キャベツです。
日本の白菜の漬物や韓国のキムチも白菜を乳酸醗酵させたものなので、原理としては同じですね。
いわゆるドイツで昔からつくられている「ザワークラウト」（英語ではサワークラウト）を風味づけとして香辛料に加えて、砂糖を使うことで食べやすく、且つまろやかな味にした、日本スタイルのザワークラウトと言えるでしょう。
乳酸キャベツに含まれる乳酸菌は植物性乳酸菌で、胃酸に強くて腸までいきわたりやすいため、キャベツという食材が本来持つ成分（キャベジン；ビタミンU）や食物繊維と合わさって、腸内環境を整えるにはなかなか良い食材なのです。
乳酸キャベツはお肉料理のサイドメニューとして添えたり、朝食のトーストに目玉焼きと一緒にのせて食べたりしています。
味噌汁やハンバーグ、サンドイッチ等の具材としても活用でき、冷蔵庫で１ヶ月程度もつので常備菜（保存食）としても一度にまとめてつくっておくとよいでしょう。
乳酸キャベツ（ザワークラウト）の基本レシピ
【材料】
・キャベツ １個
・粗塩 小さじ４（キャベツの重量の2％が目安）
・砂糖、またはきび砂糖 小さじ１／２
・お好みの香辛料（赤唐辛子、ローリエ、粒胡椒、千切りにした生姜など）
【作り方】
１．洗ったキャベツを千切りにする。
２．ジップロックなどファスナー付きの保存袋に、キャベツの半量と塩半量をいれて、キャベツに粗塩をもみこむ。
３．キャベツがしんなりしたら、残りのキャベツと塩、砂糖を加えて、さらにまんべんなくもみこむ。
４．最後にお好みの香辛料を散らしいれ、空気をしっかり抜いて保存袋の口を閉じる。
５．バットに４のジップロックでもみこんだキャベツを平らにおき、500ｍｌサイズのペットボトル数本をのせておもしをして、室温で保管する。
６．３日～６日程度、室温でおいておくと発酵が進み、キャベツから酸味がでてくる。
７．発酵中は時々味見をして酸味を感じたら、熱湯煮沸消毒した保存瓶にいれて冷蔵庫へ。※冷蔵庫で約１ヶ月保存できる。
