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【レシピ】 笠原将弘のカキ大根 ぷりぷり牡蠣とやわらか大根が堪能できる冬の煮物

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この記事の所要時間: 153

笠原流カキ大根

冬の味覚、牡蠣。
牡蠣のぷりぷり食感はそのままに旬の大根と一緒にホクホクに煮込んだ「カキ大根」は寒い夜にはぴったりです。

今晩は人気和食料理店「賛否両論」の料理人、笠原将弘さんのレシピで、冷え切った体がほんわか温まるやさしい煮物をつくってみることにしました。

調理のポイントは3つ。

まず、大根は輪切りにして生米と一緒に下茹ですることで大根の灰汁をぬくことでまろやかになります。またお米により水にとろみがでることで、急激な沸騰をおさえてコトコトと大根を煮ることができます。

次に、牡蠣は塩水で洗うことで旨味を逃がさないこと。

最後に、牡蠣を加えて煮込むときはもっとも弱火でしゃぶしゃぶするイメージで、牡蠣がぷっくりと膨らんだらOK!

1の大根を生米と煮込むテクニックは、おでんの具には欠かせない大根にも同じく使えるコツですね。

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笠原将弘のカキ大根のレシピ

【材料(2人前)】

・大根 500g

・生米 大さじ2

・出汁 800ml(昆布と鰹節でとる;水1リットルに対して昆布10g、鰹節30gが目安)

・薄口醤油 大さじ2.5

・みりん 大さじ2.5

・牡蠣 加熱用むき身10粒以上

・塩水(少ししょっぱい程度)

・とろろ昆布 3g

・塩 少々

・一味唐辛子 少々

【作り方】

1.大根は皮をむいて。2㎝程度の厚さに半月切りにする。鍋にたっぷりめの水、生米大さじ2、切った大根をいれて火にかけ、大根がやわらかくなるまで下茹でする。竹串ですっとはいるようになったら、水にさらして、水気をきっておく。

2.加熱用の牡蠣は塩水で洗って、牡蠣の表面について殻のかけらや汚れをきれいに落とし、水気をクッキングペーパーなどでふきとる。

3.鍋に出汁800ml、薄口醤油、みりんをそれぞれ大さじ2.5加えて、1の下茹でした大根をいれて火にかける。煮立ったら弱火で20分程煮込む。

4.さらに弱火にして3に2の牡蠣を加えて、牡蠣がぷっくりと膨らんだら、火を止める。牡蠣をしゃぶしゃぶするのがポイントです。

5.器に大根、牡蠣を盛り付け、とろろ昆布を飾り、一味唐辛子をお好みでふりかける。

かつおの効いた出汁に牡蠣の旨味が見事に溶け出し調和して、やさしい口当たりです。

笠原さんの出汁のつくり方はこした後、最後にキッチンペーパーに残った昆布と鰹節を絞りだすことで、より旨味の強い出汁を使います。
その出汁が染み込んだ大根はほくほくで、すっと箸が通り、ほどよい感じのやわらかさ。

またとろろ昆布と牡蠣の組合せ、一味唐辛子のアクセントが見事。
食材どれひとつとってもなくてはならないシンプルな和の煮物として、今冬ぜひつくっていただきたい一品です。

dalahastお気に入り度:★★★★★

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この記事を書いたのは

dalahast_shikaku2

dalahast(ダーラヘスト; @dalahastjp)です。ほぼ週末限定の趣味のお料理以外に日々の暮らしのなかで興味をもったこと等を 気の向くままに徒然に綴っています。
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