夏が旬のみずみずしい茄子（高知県産）が直売所にならんでいたのでさっそく買ってきて、ナスジャムをつくってみることにしました。
昨年「月刊現代農業」さんの記事をみて無性につくりたくなったのですが、その時はすでに茄子の美味しい季節は過ぎていました。
今年こそは絶対つくるぞ！と思い、初夏の茄子の出荷を待ち望んでいたのです。
ナスジャムの味は一言でいうと、かなりリンゴジャムに近い食感と舌ざわりです。
よくあるナスジャムは彩りをよくするために茄子の皮を除いたものだったり、茄子の皮とわけて2行程でつくるもの等いくつか作り方があります。
今回は現代農業さんのレシピで、皮もあわせて調理することで茄子らしい紫色がうつくしいナスジャムをつくります。
ポイントは茄子を薄く切ることで、皮がついていてもやわらく煮詰めることができること。
そして灰汁を丁寧に取り除くことで、色合いもよく、おいしいなすジャムができるのです。
わが家では朝食時のトーストにつけたり、ヨーグルトのトッピングで使っています。
紫色のナスジャムのレシピ
使う材料はシンプルに茄子と砂糖とレモン果汁のみ。
水分は茄子に砂糖をあわせることで、でてくるので必要ありません。
【材料】
・ナス 500g（1-2mmの薄さのいちょう切り）
・砂糖 200g
・レモン汁 75ml
※分量の比率はナス重さ１に対して、砂糖0.4、レモン汁0.15です。
今回はナスはいちょう切りにした状態で430g（小ぶりなナス５本分）に対して、砂糖を172g、レモン果汁を65ml程度。
砂糖とレモン果汁はお好みで調整します。
【作り方】
１．ナスはよく洗ってからヘタと下の部分を切り落とし、縦に4等分にしていちょう切り（圧1~2mm）にする。
２．ボウルに１のナス、半分の分量の砂糖を加えてよく混ぜ合わせる。
３．しんなりするまで10分ほど放置する。
４．鍋に３のナスをうつし、弱火にかける。焦がさないようにシャモジやヘラなので底からよくまぜあわせながら煮詰めていく。
注意）現代農業さんの記事では強火とありましたが、ここは焦がさないように弱火でじっくり煮詰めていきます。
５．灰汁はその都度丁寧にしねて取り除く。
６．15分ほど煮たところで、残りの砂糖を加えて、さらに煮詰める。
注意）現代農業さんの記事では最初は30分で、さらに煮詰めていくとありましたが、今回の分量では計30分程度で十分煮詰まりました。
７．最後にレモン果汁を加えて、さっと煮詰めて完成です。
※レモン果汁をいれると、色合いがきれいになります。安心してください。
８．煮沸した空き瓶にいれて冷まし、冷蔵庫へ。
茄子の皮の食感があまり好みではないかたは、ピーラーで取り除いた後、いちょう切りにするとよいでしょう。
