春の訪れを告げる3月3日は雛祭、ということで今晩は日本の伝統的な「ちらし寿司」で祝うことにしました。
日本料理・茶懐石料理で有名な柳原先生のレシピを参考に、甘酢レンコンでサッパリとしたちらし寿司に仕立てています。
「追い込みちらし」の「追い込み」とは、すし飯に混ぜ込む具材をそれぞれ、醤油と砂糖で甘辛く煮て、煮あがったら取り出し、調味料を足して、びとつの鍋で次の具材を順に煮ていく方法です。
＜鍋への投入順番＞ ニンジン → シイタケ → 油揚げ
ひとつの鍋で順番に味を変えながら具を煮る、「追い込み煮」の手法は初めてやってみましたが、それぞれの旨味を引き継ぎながらも徐々に味をつけていく方法で、どんどん旨味を吸収しておいしくなっていくので理にかなった調理法だと実感しました。
基本のニンジン、シイタケ、油揚げを混ぜ合わせたすし飯に、雛祭を祝う寿司として色味のある、大葉、酢レンコン、錦糸卵、紅ショウガ、海苔を彩りよく盛りつけています。
見ためも華やかで食がすすむこと間違いなしですね。
これまでの雛祭では、「雛いなり寿司」や「てまり寿司」をつくって祝いました。
それぞれのレシピは以下の記事へのリンクからどうぞ。
これは美味い！近茶流「追い込みちらし」 のレシピ
【レシピ（６人前）】
＜追い込みちらし用の具材＞
・ニンジン（4cm長さ）150g
＜A＞
・だし汁・・・１カップ
・砂糖・・・大さじ２
・醤油・・・大さじ４
・干し椎茸（もどして薄切り）4～5枚分
＜B＞
・砂糖、醤油 各大さじ１
・油揚げ（油抜きしてせん切り）３枚分
＜C＞
・砂糖・・・大さじ４
・醤油・・・大さじ１
＜その他の具材＞
・錦糸玉子 ２枚（卵２個、砂糖小さじ２）
・大葉（適量）、または絹さや（30g）
・焼きのり １枚
・紅生姜 適量
・甘酢レンコン 適量
＜甘酢レンコンの材料＞
・レンコン 80g
＜D＞
・米酢 1/4カップ
・砂糖 大さじ１と1/2
・塩 小さじ1/4
＜すし飯＞
・米 ３カップ
・水 690ml
＜打ち酢＞
・米酢 60ml
・うす口醤油 小さじ１と1/2
【作り方】
１．ニンジンは4㎝の長さの千切りにして、＜A＞の出し汁、砂糖、醤油を加えて味が入るまで煮る。
２．煮汁からニンジンを取り出して、残った煮汁に＜B＞の砂糖、醤油、干しシイタケを加えて、味がはいるまで煮る。
３．シイタケを取り出したら、さらに残った煮汁に砂糖、醤油、油揚げを加えて、味が入るまで煮る。
４．甘酢レンコンをつくる。レンコンは皮をむいて、薄い半月切りにする。
５．＜D＞の米酢、砂糖、塩を合わせて甘酢をつくる。
６．分量外の酢少々を加えた水からレンコンを茹でたら、熱いうちに５の甘酢に漬ける。
７．次に錦糸卵をつくる。卵をよく溶いたら、砂糖を溶かして、薄焼き卵を2枚つくり、それを千切りにする。
８．大葉は水にとり、千切りにする（絹さやの場合は分量外の塩ひとつまみいれた熱湯で茹で、水にとり、斜め千切りにする）。
９．焼き海苔は火で炙ったら、もんで細かくする。
１０．すし酢をつくる。米は分量の水で炊いて10分程度蒸らす。
１１．打ち酢の米酢とうす口醤油を混ぜておく。
１２．蒸らし終えた１０のご飯を飯台にあけて、１１の打ち酢をまわしかけて、シャモジで切るように混ぜ合わせる。
１３．酢飯が温かいうちに、ニンジン、シイタケ、油揚げの具材を混ぜ込み、うちわであおいで冷ます。
１４．器に盛りつけたら、焼き海苔を散らし、錦糸卵、大葉、紅生姜を飾りつける。※写真では海苔を食べるときにふりかけています。
・「追込み煮」のテクニックを使うことで、効率的に具材に味がしみ込み、シンプルなちらし寿司だけに絶妙な美味さに感動！
・甘酢レンコンのシャキシャキ感が歯ごたえよく、個人的にはツボ。
・こんなに美味しいちらし寿司は食べたことがない。わが家定番の筍寿司とあわせてリピート確定です。
オススメ度：★★★★★
