誰でも失敗しないでできる、重曹を使わない蕨(わらび)の灰汁抜き方法

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わらび灰汁抜き完了できあがり

この時期になると、地元のスーパーにいけば、春ならではの食材が豊富に並んでいるのでワクワクします。
今日は朝から買い出しにでかけ、筍(たけのこ)、蕗(ふき)、蕨(わらび)、カブなどたくさん買い込んでしまいました。

今晩の晩御飯はわたくし担当ということで、帰宅早々、好物のわらびをわらびご飯としていただくために、灰汁抜きからはじめます。

うっかり自宅には掃除用ではない食用の重曹を切らしていることを失念しており、それならばベーキングパウダーを使ってやろうかと思っていたら、灰汁抜きには以外と時間がかかるようです。

重曹やベーキングパウダーであれば最低でも半日、できれば1日以上重曹をふりかけた水で漬け置きしておくことが好ましいとのこと。

それならば、以前、NHKのあさいちやためしてガッテンで紹介していた、超時短裏ワザ的な灰汁抜きを実践してみようということになりました。

こちらの方法ならば、煮ること3分、冷水で浸して10分(量にもよりますが、私の場合は1時間)で、灰汁抜き完了です。

重曹なしでわらびの灰汁抜きをする方法

用意するものは、小麦粉(大さじ4)、塩(小さじ2)、水(1リットル)、そして鍋。

そして、もちろんわらび。大きい場合は切り分けておく。

わらびの灰汁抜き

①水1リットルを鍋に入れて、塩を小さじ2、小麦粉を大さじ4を加えよく混ぜてから沸騰させる。
※冷水で小麦粉を混ぜておかないと固まってしまいますので注意。

鍋に小麦と塩

よく混ぜる

②沸騰したお湯の中に茎の太い部分を取り除いたワラビを入れて、再び沸き上がったら弱火で3分間煮る。
今回は少し長めに5分程度。

わらび煮込む

↓ 少々、緑がかってくる。

わらび煮込む2

③煮たワラビを取りだし、流水でよく洗い、冷水をためたボールで10分間から1時間程度さらしておく。

わらび灰汁抜き完了できあがり

なぜ、小麦粉で灰汁抜きが短時間でできるのか?

小麦粉はお湯のなかでコロイド粒子の状態に変化し、ワラビから出てきた灰汁を吸着します。
このため短時間でも灰汁抜きができるようです。

今回、冷水に1時間さらしましたが、試しに少し食べてみて苦みや渋みなどえぐさがなければ灰汁抜きは完了です。

後半戦につづく・・・(わらびご飯編)

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dalahast(ダーラヘスト; @dalahastjp)です。ほぼ週末限定の趣味のお料理以外に日々の暮らしのなかで興味をもったこと等を 気の向くままに徒然に綴っています。
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