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【レシピ】カジキとしめじのトマト蒸し煮 ブライン液を使ってしっとりジューシーに仕上げる

カジキとしめじのトマト蒸し煮

淡泊ながらもしっかりと脂ののったカジキは、くせがなく、和洋中さまざまなジャンルの料理に使える食材です。

今日は料理研究家の上田淳子さんのレシピをベースに、カジキをトマトベースのソースで煮込んでみました。

カジキの身をしっとりとやわらかく、旨味を引き出すポイントは「ブライン液」に漬け込むこと。

いわゆるブライニング(塩水処理)という調理法ですが、魚や肉をやわらかくするテクニックです。

ブライン液に浸しておくことで、塩水が魚や肉の中に浸透して身がほぐれ膨らみ、また調理中に放出される水分をカバーする効果もあるため、結果的にパサつかずしっとりとジューシーな仕上がりになるわけです。

dalahast
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下準備段階のちょっとしたひと手間で、驚くほど食感と旨味がかわるので他の料理でも活用したいですね。

カジキとしめじのトマト煮のレシピ

【材料(2人前)】※小松菜とニンニクをオリジナルレシピに追加しました。

  • カジキ(切身) 2切れ(200~250g)
  • たまねぎ 1/2個
  • 小松菜 1株
  • しめじ 100g
  • ニンニク 1片(みじん切り)※
  • オリーブオイル 大さじ2
  • トマトの水煮(缶詰またはカットタイプ)

<A:ブライン液>

  • 水 100ml
  • 塩 小さじ2/3
  • 砂糖 小さじ1と1/2

<B>

  • 塩 小さじ1/3
  • コショウ 適量
  • チリペッパー(または一味唐辛子) 適量
  • 白ワイン 大さじ1※

【作り方】

  1. 調理用ポリ袋にAをいれて、袋をよくふって溶かす。
    dalahast
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    ブライン液に砂糖を加えることで、保水以外にも魚の臭みを消す効果があります。

  2. カジキを1の袋にいれて、空気を抜き、しっかりと口を結び、冷蔵庫で3時間以上つける。調理前に取り出してクッキングペーパーなどで水気をしっかりとふく。
  3. 小松菜は5㎝程度の食べやすいサイズに切り、玉ねぎは繊維にそって薄切り、しめじは石づきをとって小房に分けておく。
  4. フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を中火で熱し、ニンニクのみじん切りを炒め、香りがでたら3の薄切りにした玉ねぎをしんなりするまで炒める(約2分間)。
  5. 4にトマトの水煮とBを加えて煮立たせ、2のカジキと小松菜の茎の部分をのせて、フタをして約2~3分間ほど煮たら、サッと混ぜ合わせる。
  6. カジキを取り出し、器にもる。
  7. 5のフライパンのソースの味をみて、塩で味を調える。最後にオリーブオイル(大さじ1)を加え、さらに小松菜の葉の部分を加えて、ひと煮立ちさせたら全体を混ぜ合わせる。
  8. 6のカジキに7のソースをかけて出来上がり。
オススメ度:★★★★★

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この記事を書いたのは

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dalahast(ダーラヘスト; @dalahast_jp)です。ほぼ週末限定の趣味のお料理以外に日々の暮らしのなかで興味をもったこと等を 気の向くままに徒然に綴っています。
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